Meggy(törköly) pálinka

Tengermély tiszteletem!

Aki követi a blogot annak talán világos az, hogy a projektjeim között gyakoriak az átfedések. A meggybor készítése közben fogalmazódott meg a dolog bennem, hogy azt a rengeteg meggymaradékot nem kellene veszendőbe hagyni.

Az ötlet

Meggypálinka. Ritka kincs! Akinek volt már hozzá szerencséje, az tudja, hogy nem túl gyakori jelenség az asztalokon, ha van, akkor is drága pénzért jutottak hozzá. Nem csoda, hiszen a lefőzés után majd egy évig illik békén hagyni a meggypárlatot. Én sem tudom, mi az oka ennek, de addigra érik össze, addigra áll össze úgy az ital, hogy megmutathassa magát rendesen. Valószínűnek tartom, hogy ezért nem tudtam mostanság rendes cseresznyepálinkát sem szerezni, pedig az nagy kedvencem! Az eddigi években, akárhány alkalommal csináltunk meggybort, mindig kidobtuk a meggy maradékokat. Jellemzően komposztba ment. Napokig lehetett utána érezni az udvaron az erjedő meggy illatát. Sajnáltam, de nincs mit tenni, nem tudtam mit csináljak vele. Idén ez másképp lesz. Sohasem csináltam ilyet, még csak hasonlót sem. Megpróbáljuk, és amit lehet, kiszedünk a meggyből!

A kutatás

Lehet, nem jó helyen kerestem eddig, de fél óra guglizás után is csak homályos utalások vannak a törköly cefrézésére. A gond elsősorban az, hogy a törköly ugyebár szőlőből van. Nekünk viszont meggyünk van. Arra gondoltam, hogy a szőlőhöz hasonló eljárással megpróbálom megcsinálni, aztán meglátjuk, mi lesz belőle. Amit sikerült kiderítenem, hogy a cefréhez maximum 3-5% cukrot tesznek, élesztőt adnak hozzá, illetve annyi vízzel öntik fel, amitől keverhetővé válik az egész. Gyakori még a jobb kihozatal érdekében pektinbontó enzimet adni a cefréhez, ami szintén van itthon, így én is fogok élni vele. A másik kérdés az a magok témaköre. A szőlő esetében oké, plusz ízt ad, karakteresebbé teszi a pálinkát, hozzájárul a jellegzetes törköly ízvilág kialakításához, és a többi... de ez nem szőlő! Itt nem biztos, hogy a mag jó ötlet bele...

A kutyulás

De most nem fogom kiszedni a magot. Lehet, hogy olyan karakteres ízvilágot fogok teremteni, amit utána a gasztrokönyvek is emlegetni fognak, mint nyugaton a Bokros-csomagot a közgáz tankönyvek! Cefrét csináltam már többféle csonthéjasból, azokban is benne maradt a mag, mégis jó lett a pálinka. Nem azt mondom, hogy én vagyok a következő "Vajda Pierre", de átlagon felülinek nevezném az ízlelőbimbók számát a nyelvemen. Észre szoktam venni, ha valami nem stimmel a pálinkák körül. Mivel nem vagyok főzőmester, sőt, egyszer sem főztem még pálinkát, így nem tudom megmondani, hogy mi a hiba, de érzem, ha valami nem okés, és eddig nem éreztem számottevő különbséget a magozott, illetve a maggal együtt erjesztett pálinkáknál.

A meggybor készítésnél írtam, hogy két tétel meggybor volt indítva, és az első tételt éppen most kell elválasztani a magoktól és a héjtól. Király, fogjunk neki. Szépen kimentem, vittem magammal tésztaszűrőket, és mint a leves tetejéről a habot, elkezdtem lefölözni egy 40 literes demizsonba a mustokat. Érdekes, mert a nagyja mag ilyenkor a tetejére feljön, így a levet szépen el lehet választani. Az aljára leült szilárd részekkel most nem foglalkozunk. Arról a bornál írok, ez most a pálinka. Az edény 1/4-ig lett ezzel a meggy maradékkal. A szűrésnél nem csorgattam ki teljesen a kiemelt gyümölcsdarabokat, elvégre nem fog pocsékba menni. Viszont érdekesen alakult a második meggybor tétel. Ez a nagyobb eresztés. Duplája az elsőnek. A gond az volt vele, hogy nagyon tele volt az edény, és ez visszaütni látszott már reggel, ugyanis nagyon közel volt, hogy kifusson, így valamit tennem kellett.

Na, ez itt a gond

Mivel elkezdtem a pálinkához gyűjteni az alapanyagot, így a második tétel tetején lévő meggydarabok közel felét levettem az edényekből. Többet két okból nem vettem le. Az egyik, hogy ez tegnap (szombat) lett indítva, mára (vasárnap) szépen forr, de az edény tetejét emelgeti lassacskán.

Nagyon tele van, és még csak most kezd el igazán forrni

Mivel faluhelyen nem olyan egyszerű vasárnap erjesztőedényhez jutni, így rögtönöztem. A borba még nem oldódott ki rendesen a szín és ízanyag a meggyből, így maradnia kellett amennyinek csak lehet, de így remélhetőleg marad elég hely a bornak terjeszkedni. A másik ok, hogy a 40 literes demizsonom is szinte tele van a lefölözött meggymaradékkal, és ezzel kifogytam a tárolóedényekből. Megmértem, 25,8 kg, amiből majdnem egy kiló az edény, tehát 25 kiló nettó tömeggel számoltam a továbbiakban. Hogy növeljem a kihozatalt, én a 4% cukor mellett döntöttem, és igen, nem vettem figyelembe, hogy a meggy eleve cukrozva volt a mustban! Majd meglátjuk, hogy ez jó döntés volt-e. 25 kg 4%-a pontosan 1 kg. Ennyi cukrot tettem a meggyhez, majd elkezdtem adagolni a vizet. Nincs meghatározva mennyiség. Amennyit felvesz ahhoz, hogy a gép szépen vigye. Amikor rendesen tudtam keverni géppel is a cefrét, előszedtem a pektinbontót. Az adagolás szerint 100 literhez kell 1 gramm enzim, magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetén kell 2 gramm. Én hozzáadtam a 40 literhez az egy grammot, aztán jutott a fejembe, hogy azt a 100 literhez írták, TEHÁT, mivel a meggy egy magas pektintartalmú gyümölcs (legalábbis ezek után remélem), így az emelt mennyiség mellett döntöttem 😀.

Most jönne az élesztő adagolása. A törköly esetén gyakori, hogy például a vörösbor törköly a teljes színkioldódás miatt az erjedés végéig együtt marad a lével. Vagyis, ha pálinkacefrét akarunk belőle készíteni, akkor újra be kell indítani, ezt pedig élesztővel lehet a leghatékonyabban megtenni. Igen ám, de nekem a must éppen forrásban van. Mind a kettő! Nagyon szépen forrnak, és ráadásul a második tételbe éppen tegnap került bele az élesztő, így nekem nem kellett újra beindítanom a forrást, hiszen a leszedett meggy átrakva is szinte rotyogott a kis demizsonban. Nagyon bízom benne, hogy sikerül ez a kis móka, mert nagyon régen ittam jó meggypálinkát!

Alapos keverés következett, fröcsköl is rendesen, majd mindent el kellett mosnom, mert a meztelencsigák inváziója a csapdázás ellenére is töretlen, imádják az erjedt dolgokat, és összemásszák nekem az edényeket, és nyálkásak, meg undorítóak, és egyébként is az az enyém a pia!

Állapotjelentés - 2020.06.28.

Most fejeztem be a keverést, de az illata már most hihetetlen! Intenzív meggy illat árad belőle, pont mint a borból. Már most látható a pektinbontó hatása, valamivel már több a leve, kocsonyásodik. Eddig szépen alakul. Mivel a második tételben még van bőven meggy, és legkésőbb kedden el kell szednem megint a sűrűjét, így addig be kell szereznem még néhány demizsont. Egyébként az eddigi tapasztalatok szerint a cefréim kihozatala durván 10%-os volt. Ez negyven liter cefre esetén nagyjából négy liter kész pálinkát jelentene. Nem rossz, főleg, hogy normál esetben kidobtam volna. Reméljük a legjobbakat! 

Addig is egy videó a készítésről:

Állapotjelentés - 2020.06.29.

Egyre problémásabb volt a második tétel meggybor térfogat-növekedése, így döntöttem, és haverral leszedtük a tetejéről a szilárd részeket egy nappal korábban, mint terveztem. Szerencsére fejembe jutott, hogy van még egy 30 literes és egy 60 literes demizsonom édesapámnál, azokat hazavittem, és a 30 literesbe levettük a meggyet a borról. Pont tele is lett a 30-as is, így összesen 70 liter meggycefrénk van eddig, vagyis 10% mellett legalább 7 liter pálinkát remélek. A 30-ast is ugyanúgy megcsináltuk, mint a 40-est, 4% cukor, pektinbontó, és víz, amennyit felvesz. Élesztő nem kellett ebbe sem, mert forrásban volt a bor, ezért a cefre is erjed már most. A tegnapi cefre szépen alakul, forr rendesen, illata nagyon jó, eddig minden oké.

Állapotjelentés - 2020.07.04.

Megvolt a meggybor első fejtése. Egyelőre nem tudom, hogy a megmaradt borseprőnek van-e bármilyen értékelhető eredménye a pálinka szempontjából, de majd kiderül. Eltettem, és megmutatom a főzőmesternek. Ha lehet vele kezdeni valamit, akkor kifőzzük. A már meglévő cefrék lassan kiforrnak, a zajos részen már túl vannak.

Tesztelés majd később.
Folyt. köv.